appertisation
nom féminin 

Définitions, synonymes, exemples en français

Ce procédé de stérilisation fut inventé en 1795 par Nicolas Appert, confiseur français, qui utilisait à l’origine des bouteilles en verre à large goulot. Mais c’est Peter (Pierre) Durand, inventeur britannique, qui breveta ce procédé, 15 ans plus tard, en utilisant le verre ainsi que le fer-blanc.

Le principe était de soumettre les aliments à haute température (110 à 120 °C), une fois conditionnés, afin d’éliminer les risques d’intoxication alimentaire en détruisant les germes, toxines ou enzymes potentiels pouvant altérer le produit. Les aliments pouvant être appertisés sont nombreux : viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes et produits laitiers. Ils peuvent être conservés dans tout contenant étanche résistant à une haute température qui, cependant, dégrade les qualités organoleptiques des aliments. Ces derniers peuvent être stérilisés crus, blanchis, cuits à la vapeur ou rôtis.

La diffusion de ce procédé a développé l’industrie des stérilisateurs, de la verrerie et des boîtes métalliques, ainsi que le monde de l’édition avec la parution de nombreux ouvrages dédiés à cette pratique. Les accidents domestiques ont conduit les particuliers à être plus vigilants sur la méthode de stérilisation en utilisant principalement des bocaux en verre munis d’un anneau en caoutchouc qui garantissent la parfaite étanchéité.